多虧有米麴菌,日本料理清酒、味噌、醬油的上癮滋味 | 安心吃豬豬
![多虧有米麴菌,日本料理清酒、味噌、醬油的上癮滋味](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
2020年6月9日—日式料理常見的清酒、味噌以及日式醬油等,這些都是於由麴菌發酵而成的美味,為什麼麴菌會使米、豆製品產發酵呢?釀製清酒、甘酒又經歷了哪些製作過程 ...
![多虧有米麴菌,日本料理清酒、味噌、醬油的上癮滋味](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
日式料理常見的清酒、味噌以及日式醬油等,這些都是於由麴菌發酵而成的美味,為什麼麴菌會使米、豆製品產發酵呢?釀製清酒、甘酒又經歷了哪些製作過程?這些滋味濃厚的發酵食物,試著感受它們靜製而成的風味變化!喜歡米麴的滋味,不妨以甘酒自製讓人一口接一口的冰沙:
Photo:pixabay.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 沒有麴,就沒有日本廚房幾千年來,米向來是全球許多地區的主食,在眾多深受推崇的發酵品的產製上,也扮演了默默無聞,但至關重要的角色。此話怎說?因為米是培養黴菌的好地方。
在西方人的廚房,要是食物長霉,通常二話不說,馬上丟棄。但不是所有人都對黴菌孢子如此嚴厲相待,長有米麴菌(人工培養的真菌)的米,可是造就無數亞洲發酵食品的功臣。米麴菌及其所寄生的穀物,在日語統稱為「麴」(意思是「綻放的菌花」)。有麴好辦事,至少在傳統日本料理是如此。身兼美食作家及廚師的坂本由佳莉便表示:「沒有麴,就沒有日本廚房」。麴的用途不勝枚舉,舉凡味噌、醬油、清酒都需要麴。麴的優勢在於其可分解米與黃豆中的澱粉,促進兩者的發酵。
培養麴雖然不用曠日廢時,但需要聚精會神,不容懈怠,不是像德國酸菜丟到缸裡就可以收工不管了。麴的製作方式是將種麴接種到蒸熟的白米,通常會用撒麴器在新米上撒一層菌孢,有些傳統製麴師甚至會在撒麴時對著麴床唱歌。混合後的米飯置於溫暖處一夜後,予以翻攪,再靜置一夜。成品就是結成一塊塊的米粒,每顆都覆蓋了散發香甜味的細白菌絲,像是膨脹後的米香,單獨嚐起來有淡淡的清甜味。
麴最早的文字記載可追溯到兩千多年前的中國。麴米在約一千三百年前傳入日本,於當地四處傳播開來。遺傳學家研究了來自亞洲各地的米麴菌株,以及與其最為相近的野生菌種,希望進一步瞭解此種真菌的歷史。他們發現,現今所有的菌株都有共同的祖先,因此可能都源自早期同一次的人工培養。
人類使用米麴菌有長久的歷史,並將其運用在各式各樣的食品,也因此演變出專門適用於各種用途的不同菌株。舉...
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