中央廚房比你想的還複雜! | 安心吃豬豬
2016年7月18日—中央廚房的規劃最基本的要求就是符合國家食品安全與相關衛生標準的要求。食藥署為提升食品安全衛生管理層次,除要求餐飲業者應落實*GHP(食品良好衛生 ...
餐廳要成立央廚除了要有厚實資金支撐,還有法條、物流等複雜問題需要傷腦筋。
集品不鏽鋼有限公司協理黃任輝特別強調流程的重要性,所有廚房一定是一進一出,從進貨到出貨,過程絕對「不可逆」。食材進貨要先冷藏,人員進出要經過空氣浴室、泡腳池等,所有流程應該是單向處理,食物要往更乾淨的方向前進。
食物處理流程應如下圖。
以上流程看似容易,但在實際的平面設置圖,卻不是這麼一回事。餐廳主要考慮的包括中央廚房的操作動線、物流動線。操作動線更要根據廚房設定的功能要求來規劃。實際操作上,基本流程應該要佔規劃中七成,其餘再根據餐廳類型、消費者喜好、廚師的想法等,作流程的微調。每間店的需求不一樣,餐廳老闆應要先有想法,才能和廠商做好溝通,最後做出決策。
上圖由集品不鏽鋼有限公司所提供的中央廚房設置平面圖案例,就讓人眼花撩亂,但其實分析過後,我們可以用更簡單的方法去看它。
中央廚房中,雖然流程單一,但所有處理步驟、設備添置,還要另外考量的人員的動作空間,好讓流程更順暢,其實並不那麼容易。
另外還要考慮到的則是與物流中心的銜接,如果條件許可,兩個地方儘量越近越好。若實在條件不具備,則要動腦筋考慮更多的後續操作,從而保證操作的順暢,達到節約成本的目的。甚至是運輸時間中的儲存方式、是否途中會遇到堵車等特殊狀況影響運輸時需保存的時間等,每一個細節都不可忽略。
衛生(食品安全、法規)中央廚房就像食品工廠,食品工廠最注重的就是衛生。在 從準備食材、料理到上桌,約兩、三個鐘頭。但反觀中央廚房從處理食材、冷凍冷藏到運送到最後上桌,可能是一天兩天以上的事,「衛生」因此扮演重要角色,標準也更為嚴格。
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