台中必吃小吃「大麵羹」,濃郁鹼味、膨大的麵條是過生活的 ... | 安心吃豬豬
2020年8月27日—大麵羹是代表台中的傳統小吃,至少有超過一甲子的飲食歷史,大麵羹有著濃稠的湯頭,裡頭有比米苔目還要粗的麵條「大麵」,麵條呈現黃褐色、段狀造型, ...
台中米其林餐盤推薦小吃出爐後,讓台中人驕傲的傳統小吃「大麵羹」浮出水面啦!台中道地麵食大麵羹,別的地方還吃不太到!大麵羹是什麼?如果認為只是羹麵,那你就錯了,大麵羹的濃稠湯汁口味和粗麵條的特殊性,吃一次就不會忘!當地人熟悉不過的味道,卻讓許多初次品嚐的人喜好分明,有著濃郁鹼味的大麵羹,該怎麼製作、有哪些做法?
[廣告] 內文未完請往下捲動 大麵羹,台中代表麵食小吃大麵羹是代表台中的傳統小吃,至少有超過一甲子的飲食歷史,大麵羹有著濃稠的湯頭,裡頭有比米苔目還要粗的麵條「大麵」,麵條呈現黃褐色、段狀造型,大麵羹上頭則有韭菜段、油蔥酥、碎蘿蔔乾點綴提味。這道屬於老台中人的早餐、餐間果腹的小點,獨特帶有鹼味的麵條和湯汁,最具特色。
黃色特殊的麵條,竟和早期生活不易有關?吃過的人總會說,大麵羹裡有濃濃的鹼味。這鹼味其實來自於麵條,粗大的麵條中有使用食用鹼製作,添加鹼粉能幫助麵條的麵筋帶有 Q 度,也使麵條產生黃色變色,據說當初麵條添加鹼粉,主要是為了幫助麵團能增量,據傳大麵羹發跡於早年的貧窮發展社會,當時人們飽餐一頓並不易,因此在麵條中加入鹼粉等可使麵條提升彈性、份量的成分,幫助增加食用飽足感,應付多人食用的需求。
大麵羹的湯頭,煮出濃濃的稠度麵條經過湯水熬煮至軟,鹼味與澱粉逐漸釋入湯水之中,因此湯頭呈現糊糊的稠感,大麵羹的「羹」,有此一說便是指加入的「鹼」(台語唸法類似於羹),因此並非是指運用勾芡而調製的羹湯。簡易的大麵羹,湯頭使用蝦米、油蔥酥、肉末等爆香後,加水熬製的湯底,目前也有店家使用大骨湯頭煮出味道更濃厚的湯頭,將麵條放入泡煮的傳統做法,達成濃稠湯頭與鹼味交融的特色呈現。
幫助大麵羹飄香的辛香食材不可少大麵羹裡有多種幫助增加香氣的食材,包含油蔥酥、韭菜段、胡椒粉都不可或缺。煮大麵羹的湯頭裡會先下入適量韭菜段,韭菜的硫類化合物香氣散出,濃香撲鼻,有些則在起鍋盛碗時才撒入碗中,讓香氣正好在食用攪拌的瞬間出現。油蔥酥則使湯頭更添一絕,油香四溢,引...
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