0.01公分薄脆「肉紙」怎麼做的? 原來有2種來源! | 安心吃豬豬
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2018年4月23日—號稱0.01公分的薄脆「肉紙」到底是怎麼做的?(圖/食力提供,下同).文/黃毓棻.肉乾究竟為何而生,絕非謎團。「乾燥」是人類自古至今保存食物的 ...
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▲號稱0.01公分的薄脆「肉紙」到底是怎麼做的?(圖/食力提供,下同)
文/黃毓棻
肉乾究竟為何而生,絕非謎團。「乾燥」是人類自古至今保存食物的智慧之一,以風吹、日曬、火烤等方法,減少食物中的水分含量與水活性,以降低微生物繁衍的可能,讓食物得以保存較長的時間,肉乾的誕生,自是如此。
然而時勢變遷,早期肉乾在人類飲食生活中最重要的是能夠久存慢慢吃食,現今的肉乾歸功於進步的食品加工技術,已不再是單純的乾燥肉塊,而是滋味豐富多變的各種型態。無論是充滿嚼勁的傳統牛肉乾、軟中帶Juicy的蜜汁豬肉乾,酥脆輕薄的肉紙,都是人們在半躺沙發看電視時,無法停止一口又一口的零嘴。
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肉乾的製作方法可以依型態粗略分為數種,如傳統牛肉乾、傳統豬肉乾、絞肉蜜汁豬肉乾、肉紙等。不同的製作者又再依此基礎巧妙發展成自家特色,接著,《食力》將帶您一探肉乾製作的謎底。
越嚼越香的肌肉紋理與咬勁:傳統牛肉乾 傳統牛肉乾的原料,主要選用少油花、肌肉纖維條理分明的牛後腿肉、腱子肉,或是黃瓜條(肩胛里肌)來製作。先將肉塊滾水燙煮,定型與去除血水腥味,再將燙過的肉塊削除筋膜,肉塊順著肌肉的紋理切片,切面上可見肌肉纖維像是葉脈般分布。切好的肉片,再以文火與滷汁焙炒,直到收汁入味。
焙炒後的肉片在篩上鋪平,進烘箱或隧道烤爐再乾燥一回,同時烤出香味。取出後冷卻,就是讓人停不了口的牛肉乾了。牛肉乾並非單一製法,也可不經過滷汁焙炒,以江記華隆的牛肉乾、牛肉角為例,原料肉燙煮後切片或手撕成型,以調料調味,再經過烘烤即成肉乾,此法與豬肉乾的製法較為相似。
▲傳統牛肉乾製作過程。
整塊肉片製作的濃香鹹甘好滋味:傳統豬肉乾 原片的豬肉乾通常是以油脂少、嚼勁足的豬後肉來製作,先將豬後腿肉修整切片,再行醃漬調味,許多業者如江記華隆、軒記、新東陽等,在醃漬時使用真空按摩機(滾...
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