【裴社長廚房手記24】明福版炒米粉阿珠姐不肯放進 ... | 安心吃豬豬
2021年12月10日—明福版炒米粉·Step1:炊粉泡水。·Step2:炒鍋大火熱到極熱冒煙,將蛋一顆一顆放入,聽到噗噗聲後,再拿起鍋鏟將蛋炒鬆、炒香、炒到焦黃。·Step3:將炒 ...
明福版的「炒米粉」是現在難得一見的古早味,阿珠姐說是鄉下菜,不好意思放進菜單。今天炒米粉。
最近在臉書上PO了一些「明福台菜」阿珠姐教我的菜式,結果朋友紛紛試做。受到鼓勵,我今天決定拿出壓箱寶,做明福版的炒米粉。
明福的饕客都知道,這道「炒米粉」,在明福的菜單看不到,要私下特別指定,老闆才會炒給您。阿珠姐很客氣地說,就是南部鄉下做法,不好意思放在菜單上啦。結果,我每次都點。有時候,我到明福,會用桌上有沒有炒米粉,來分辨哪一桌是老客人。
明福的炒米粉為什麼好吃?因為它和您平常吃濕答答、帶湯汁的米粉全然不同。它是乾爽而充滿蛋香的米粉,用的是炊粉所以Q彈,配料單純只有蛋丶豬肉絲和洋蔥絲而已,米粉是唯一主角。
明福的炒米粉,特色是乾爽而充滿蛋香,讓人想一吃再吃。我以前說過,台灣古早生活困苦,平常沒肉可吃,有了蛋,絕對要充分發揮到極致。因此,炒飯或炒米粉,蛋是關鍵。也就是要熱鍋不下油,乾煎全蛋。
我好喜歡這個程序,有點像儀式一般,鐵鍋極熱冒煙,將蛋直接打入,你的耳朵會聽到十分療癒的「噗」一聲!一個蛋一聲噗,噗、噗、噗、蹼、噗!蛋全下了,拿起鍋鏟翻炒,將蛋炒鬆丶炒碎丶炒香丶炒到焦黃,沾黏在鍋底的蛋汁,用鍋鏟用力鏟起來,那是香氣的精華。
之後,入油,放入洋蔥細絲,熱鑊翻炒至香,再放入豬肉絲拌炒。接下來,米粉登場。新竹炊粉先泡水,入鍋前把水甩乾。配料炒熟後,米粉入鍋,猛火翻炒。加鹽、加醬油上色(可不加)。然後,乾乾鬆鬆香噴噴起鍋,趁熱吃。
阿珠姐說,這是屏東人的做法,猛火鑊氣是好吃的關鍵。
明福版炒米粉材料:新竹炊粉(純米粉容易軟爛不適合)、洋蔥1粒、豬肉半斤、蛋5顆、鹽少...
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