中國菜八大菜系-2 川菜 | 安心吃豬豬
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川菜特色:川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既複雜多樣,又富有特色;尤其是號稱 ...
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川菜類別 川菜可分為上河幫、下河幫、小河幫三個類別。 (1)上河幫: 上河幫即蓉派川菜,流行於川西平原地區;蓉派川菜精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時歷來作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。 著名菜品:(家常菜) 麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、水煮魚、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉等。 (2)下河幫: 下河幫即渝派川菜,流行於川東盆地邊緣山區;渝派川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱,俗稱江湖菜。較早的菜式起源於長江邊拉縴的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店,並逐漸在市民中流傳。其次,重慶川菜受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響,對於海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區的食材使用較多,部分重慶菜口味相對四川川菜,帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。 其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列(多以干豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋發源於重慶,是川菜中的重頭戲,在海內外享有盛譽。 (3)小河幫: 小河幫以鹽幫菜為主,流行於沱江流域的自貢、內江等地。在川渝以外的地區,川菜餐館的菜品口味多為蓉派川菜和渝派川菜,鹽幫菜則相對較少。...
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