40年老師傅分享,山東戧面大饅頭層層分明,筋道有嚼勁秘訣 | 安心吃豬豬
![40年老師傅分享,山東戧面大饅頭層層分明,筋道有嚼勁秘訣](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
2020年6月13日—以前,在農村,一般都是家中的婦女在家蒸饅頭,都會兩個人抬著擀麵杖壓面。切好的一個饅頭生胚還要幾個人反覆揉面出筋,這樣處理的饅頭,吃起來才筋道、有 ...
![40年老師傅分享,山東戧面大饅頭層層分明,筋道有嚼勁秘訣](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
原標題:40年老師傅分享,山東戧面大饅頭層層分明,筋道有嚼勁秘訣
如果您喜歡我的美食文章,請點擊 「關注」,會有更精彩的美食文章奉獻給您!饅頭是北方人的主食,是餐餐離不開的麵食,一說起饅頭,最著名的當屬山東的戧面大饅頭。在過去,饅頭叫「乾糧」,那個時候人們地里農活多,這麼繁重的農業勞動,沒有點抗餓的麵食怎麼行呢,也主要是區別於稀飯、面粥等「薄飯」。40年老師傅分享,山東戧面大饅頭層層分明,筋道有嚼勁秘訣。所以,一說起山東戧面大饅頭,人們的第一印象就是個大,一般的生饅頭胚至少也要150克重,更甚者有500克一個生胚的山東大饅頭。
山東大饅頭第二個特點就是層層分明、筋道有嚼勁。山東人實在,蒸出來的大饅頭也是實實在在,掰開一個饅頭,是呈現出層層分明的狀態。掰一塊、嚼一嚼,特別筋道有嚼勁,這得益於山東大饅頭獨特的「戧面法」。發好的麵糰反覆揉面,每揉面一次,都要撒上一層乾麵,慢慢把乾麵揉入,反覆4-5次,叫「戧面」。到最後,揉出來的麵糰呈現出層層疊疊的樣子,蒸出來的饅頭,也就出現一層層分層了。以前,在農村,一般都是家中的婦女在家蒸饅頭,都會兩個人抬著擀麵杖壓面。切好的一個饅頭生胚還要幾個人反覆揉面出筋,這樣處理的饅頭,吃起來才筋道、有嚼勁。
初發麵團:麵粉1200克、清水550克、乾酵母12克
戧面:麵粉200-300克
蒸製:20分鐘
說明:這個量是適合家庭製作山東大饅頭的配比,是150克/個,12-13個饅頭的用料。
1、取一隻較大的碗,稱取乾酵母12克,倒入清水550克,混合成均勻的酵母水。春秋季節選用40度溫水,夏季、冬季暖氣條件好時,直接用室溫清水。稱取麵粉1200克,倒入調配好的酵母水,用筷子攪拌成面絮,再和成均勻細膩的麵糰。
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