台灣人的炒米粉是天下第一!吃遍天下、身為美食專家的他 | 安心吃豬豬
最多人光顧的是「孔雀牌」東莞米粉和「雙雀牌」江門排粉,都屬於較粗的大陸米粉,茶餐廳都用這兩隻牌子的貨,它們易斷,味道不是太壞,也並不給驚為天人的感覺。質地較韌 ...
除了麵,我最愛的就是米粉了。米粉基本上用米漿製作,有種種的形態,不可混淆。很粗的叫米線,也有滲了玉米粉的越南米線,稱之為檬,有點兒像香港人做的瀨粉。更細的是臺灣米粉,比大陸米粉還要幼細,只有它三分之一粗的,是臺灣的新竹縣產的米粉。而天下最細的是摻了麵粉的麵線,比頭髮粗了一點兒罷了。我們要談的,集中於大陸米粉和臺灣米粉。
米粉製作過程相當繁複,古法是先把優質米洗淨後泡數小時,待米粒膨脹並軟化,便能放入石磨中用手磨出米漿來。裝入布袋,把米漿中的水分壓乾,就可以拿去蒸了。
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只蒸五成熟,取出扭捏成米團,壓扁,拉條。只有最熟手的工人可以拉出最幼細的米條,即入開水中煮,再過冷河,以免粉條沾黏。最後晒乾之前,拆成一撮撮,用筷子夾起,對折平鋪在竹篩上,日晒而成。
要做出好的米粉不易,完全靠廠家的經驗和信用,產品幼細,在煮熟後也不折斷。進口有咬頭,太硬或太軟都是次貨,而顏色帶點微黃,要是全為潔潔白白的米粉,那麼一定是經過漂白,不知下了什麼化學物質,千萬別碰。
多年前,還能在「裕華百貨」的地下食品部買到新鮮運來的東莞米粉,拿來煮湯,最為好吃,當今的已多是乾貨了。菜市場中的麵攤,也能買到本地製作的新鮮粗米粉,大多數是供應給越南或泰國餐館做檬的。
到了高級一點的雜貨店,像九龍城的「新三陽」,就能買到各種乾米粉。最多人光顧的是「孔雀牌」東莞米粉和「雙雀牌」江門排粉,都屬於較粗的大陸米粉,茶餐廳都用這兩隻牌子的貨,它們易斷,味道不是太壞,也並不給驚為天人的感覺。
質地較韌的有「天鵝牌」,它煮熟後不必過冷河,即可進食,米質也較佳,為泰國製造,「超力」總代理。「超力」自己也生產米粉,若嫌麻煩,要吃即食包裝的銀絲米粉,最有信用。
眾多的米粉之中,...
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