只知道筍干封肉?辦桌一定要知道的「大封、小封、雞封」是 ... | 安心吃豬豬
![只知道筍干封肉?辦桌一定要知道的「大封、小封、雞封」是 ...](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
2018年6月1日—「大封」是一塊煮好約15公分左右的四方形三層肉,肉要先炸過,將十幾塊炸好的肉放在一個大鍋子裡,用慢火烹滷,滷到一半時,廚師會倒出部分滷汁,拿來滷 ...
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經典台菜有大封和小封。大封類似大塊的東坡肉,「小封」則是將三層肉,切成厚約1~2公分,炸過再稍微滷過。三層肉要如何才不油膩?重點就在於油炸的過程!
撰文=黃婉玲(總鋪師電影原著作者)
早時候的辦桌菜一定要有大封、小封、雞封,才能顯出主人的誠意,在早期年夜菜的桌上,不是家家戶戶都有雞肉和豬肉的,而是要看當年收成的好壞才能決定是否有雞肉、豬肉上桌的機會,所以在宴客時候,所謂的「闔第光臨」,可是真的會攜家帶眷的全家人都到場,他們想的是上桌吃些油和肉吧,所以大封、小封在餐桌上如果缺席,一定會被罵慘了。
「大封」是一塊煮好約15公分左右的四方形三層肉,肉要先炸過,將十幾塊炸好的肉放在一個大鍋子裡,用慢火烹滷,滷到一半時,廚師會倒出部分滷汁,拿來滷已經泡好的筍乾,要上桌時先將筍乾鋪在盤子下層,整塊滷好的肉就擺在上面,加一點磨好的蒜茸、香菜,這就是俗稱的大封。
「小封」則是一條三層肉,切成厚約1~2公分,炸過再稍微滷過之後,將滷汁加木耳煨過就上桌。至於「雞封」,就是將整隻雞醃泡醬汁香料再去炸,炸過之後再放到蒸籠裡蒸熟爛了,上桌前把醬汁淋在蒸好的雞上面,就可端上桌給客人吃了。
很多人到現在都還是大封、小封的擁護者,因為三層肉經過油炸的過程已經不再油膩,連喜歡吃瘦肉的人也會感覺燉得入味又夠軟爛,連牙齒不好的老人家都能吃上幾塊瘦肉。至於筍乾則飽含了滷汁的味道,再加上蒜泥拌過,那種香味會讓人一口接一口吃個不停,何況是那個大家食物中油水都不豐的年代,能夠來上幾口大封、小封,更是吃得齒頰留香了。
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內容來源=《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》[4],健行出版
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