中央廚房比你想的還複雜! | 安心吃豬豬
![中央廚房比你想的還複雜!](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
2016年7月18日—BOX:HACCP的五步驟及七大原則·成立HACCP計畫執行小組·描述產品及其流通方式·確定產品消費對象·建立製造流程圖·現場確認流程圖.
![中央廚房比你想的還複雜!](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
餐廳要成立央廚除了要有厚實資金支撐,還有法條、物流等複雜問題需要傷腦筋。
集品不鏽鋼有限公司協理黃任輝特別強調流程的重要性,所有廚房一定是一進一出,從進貨到出貨,過程絕對「不可逆」。食材進貨要先冷藏,人員進出要經過空氣浴室、泡腳池等,所有流程應該是單向處理,食物要往更乾淨的方向前進。
食物處理流程應如下圖。
以上流程看似容易,但在實際的平面設置圖,卻不是這麼一回事。餐廳主要考慮的包括中央廚房的操作動線、物流動線。操作動線更要根據廚房設定的功能要求來規劃。實際操作上,基本流程應該要佔規劃中七成,其餘再根據餐廳類型、消費者喜好、廚師的想法等,作流程的微調。每間店的需求不一樣,餐廳老闆應要先有想法,才能和廠商做好溝通,最後做出決策。
上圖由集品不鏽鋼有限公司所提供的中央廚房設置平面圖案例,就讓人眼花撩亂,但其實分析過後,我們可以用更簡單的方法去看它。
中央廚房中,雖然流程單一,但所有處理步驟、設備添置,還要另外考量的人員的動作空間,好讓流程更順暢,其實並不那麼容易。
另外還要考慮到的則是與物流中心的銜接,如果條件許可,兩個地方儘量越近越好。若實在條件不具備,則要動腦筋考慮更多的後續操作,從而保證操作的順暢,達到節約成本的目的。甚至是運輸時間中的儲存方式、是否途中會遇到堵車等特殊狀況影響運輸時需保存的時間等,每一個細節都不可忽略。
衛生(食品安全、法規)中央廚房就像食品工廠,食品工廠最注重的就是衛生。在 從準備食材、料理到上桌,約兩、三個鐘頭。但反觀中央廚房從處理食材、冷凍冷藏到運送到最後上桌,可能是一天兩天以上的事,「衛生」因此扮演重要角色,標準也更為嚴格。
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