台式港式廣東粥同款不同師傅 | 安心吃豬豬
2015年5月12日—創立於民國65年、號稱台北第一間道地港式廣東粥店,擁有一身港式烹飪手藝的第二代老闆兼主廚傅逸明,介紹「正統廣東粥」與一般台式粥品的差異。
最近有香港在台學生表示,街頭「廣東粥」吃起來很不廣東。其實大江南北各路粥品,風味各異,台灣知名度最高的粥,有廣東粥、福建粥、潮汕粥,以及偏甜的江南粥。港式廣東粥和台式廣東粥「同款不同師傅」,從料理方式、米的比例、到粥品口感都大不相同。
常見的皮蛋瘦肉粥,就屬廣東粥的一種。創立於民國65年、號稱台北第一間道地港式廣東粥店,擁有一身港式烹飪手藝的第二代老闆兼主廚傅逸明,介紹「正統廣東粥」與一般台式粥品的差異。正統港式廣東粥,最費工的就是熬粥底,起碼要用大火滾上半天。
台鹹粥煮法源自福建
港式廣東粥口感接近滑順的「米糊」,台式廣東粥則有顆粒口感,仍可看到米粒原形,通常不會熬到「全爛」。傅逸明表示,港式作法新舊米比例約7:3,粥和水的比例也和台式不同,大概水是米的18倍下去熬。
常有港生在台灣吃了「廣東粥」,才發現口感跟在香港吃的大不相同,甚至懷疑是不是同一種東西。在台北經營餐飲業的香港人蕭奕霆就說,從小吃香港的艇仔粥、廣東粥長大,到台灣嘗過台式廣東粥,感覺比較近似湯泡飯,而不是認知中糜狀的粥。
台灣常見的鹹粥、白粥、「清粥」小菜,如虱目魚粥、香菇肉粥、蚵仔粥,源自福建泉洲的「福建粥」。福建粥與廣東粥差異是添加水量較少,特色恰巧也與廣東粥相反,講究火侯,煮好之後,米粒必須粒粒分明,市售頗多粥店其實是用乾飯加海鮮等食材下去煮。
潮汕粥配料豐富
潮汕粥的作法可說介乎廣東粥與福建粥之間,米粒沒有完全煮爛,但配料非常豐富,雞、鴨、鵝、豬、牛及各式海鮮都可以入粥,也可以混加,客人點了之後現煮。也跟虱目魚粥一樣,可以加薑絲、香油、老抽(陳年醬油)。
兩岸三地的粥品,依口味、食材區分,大江南北至少7大種類的粥品,特色是南北有別。「北方粥」有棗莊粥、山東粥,五穀雜糧都可熬煮成粥;蘇皖江南一帶口味偏甜的「江南粥」、潮汕粥、福建粥,則是口味多變、配料多樣,從蘿蔔乾、肉鬆、醬瓜,到海鮮、雞鴨肉無所不加。
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