米其林餐廳變身「肉舖」 俺達的肉屋轉型抗疫 | 安心吃豬豬
2021年6月8日—日本和牛火鍋肉片一盒為200公克,極上品1600元、霜降1200元、赤身肉980元,部位依當天為主。〈俺達的肉屋〉是米其林一星燒肉專門店,聚焦專攻日本和牛, ...
因應防疫升級、禁止內用,全台餐廳只能主攻外帶與外賣,無論是個人盒餐便當,或是針對家庭設計的多人共享餐,多是熟食或熱食,台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉是日本和牛燒肉專門店,則轉型為「肉舖」,主攻生鮮日本和牛的各個不同部位,食客買回家可燒烤、涮鍋或是烤製牛排。為了降低民眾在家燒烤的難度,〈俺達的肉屋〉主人兼主廚Sam鍾佳憲在刀工切法上也做了一番修改,方便客人在家也能燒烤出好味道。米其林餐廳大廚挑肉、切肉、賣肉,目前也只有〈俺達的肉屋〉。
「太薄容易黏鍋,太厚不易掌握生熟度」,〈俺達的肉屋〉主人兼主廚Sam鍾佳憲說他改變刀工切法的原因。在家自己動手做跟在餐廳有專業服務人員燒烤畢竟不同,鍾佳憲連這細節都考慮周詳,體現了米其林星廚的用心。
在正常營業期間,〈俺達的肉屋〉主打日本和牛一頭買入的採購方式,透過專業的分切,及專業的服務人員桌邊燒烤並介紹說明各個部位的特性與吃法,傳遞完整的吃食體驗。但防疫升至三級警戒後,客人無法在店內用餐,所以鍾佳憲外販肉品的選材及切法也特別做了調整。
這段時間〈俺達的肉屋〉特別選用店內受一般大眾歡迎的熱門部位外賣,其中包括有羽下肉、臀肉蓋、紐約客等部位,為的就是讓在家燒烤烹調的難度降低。另外在刀工切法上也做了調整,鍾佳憲說,切太薄、一般人家燒烤煎製容易黏鍋造成肉片破損,切太厚的話又無法輕易地確認熟度。因此他切燒肉片,特別要求每片15公克正負兩公克的重量。以每份一百公克來說,每份約六到八片,也符合現在疫情期間家中五人以下一同分享的用餐常態,也確保每片肉品入口時軟嫩且肉汁飽滿。
目前〈俺達的肉屋〉提供的日本和牛以九州產地為主,鍾佳憲表示,九州為日本和牛最大產地,產量足、價格也穩定,而且選材眼光精準,也能拿到不輸給銘柄牛的品質及風味。而延續俺達內用肉品供餐的模式,每天依舊有各種不同的部位供消費者選擇。每份燒肉片為100公克一盒,售價為380至980元不等,依照部位不同價格不同。另外也提供牛排選項,每份120公克至150公克,售價880元至1680不元等。
〈俺達的肉屋和牛燒肉盛合〉為最受歡迎的肉品組合,內含五種部位共520克的日本和牛。 ...
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