161.夜市系列20:滷味、燙滷味、水晶芋絲糕 | 安心吃豬豬
![161.夜市系列20:滷味、燙滷味、水晶芋絲糕](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
2021年3月22日—161.夜市系列20:滷味、燙滷味、水晶芋絲糕·1)芋頭削淨,切絲或刨絲。·2)鋪在盤中蒸熟,或蓋好用微波加熱到熟而不爛(試吃一點才知是否熟了)。·3) ...
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滷,把食材浸泡在有香料的滷汁裡,用小火慢慢煮到食物柔軟入味,是很有特色的中菜烹調法。
要做道地的滷味,滷汁的品質很重要,最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底(圖省事的話就用高湯罐頭),用鹽、糖及醬油調味,再加裝著各種香料的香料包,一起煮沸──香料主要是五香(八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒),此外也有人加肉桂、荳蔻、草果、甘草等等。這麼多香料,每種買一點實在太麻煩了,所以很多廠商或中藥店都有出售香料包(又叫滷味包),對小家庭而言真的很方便,只是要多嘗試比較才知哪家的味道最好最合意。
有人說滷汁越陳越香,還曾有滷味店以「百年老滷」為號召,但其實只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類,不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇,不生異味。
照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後,浮油若太多就撈出一些,有渣滓就過濾,然後煮沸,放涼,冷藏或冷凍,冷藏最多一星期。如果太大鍋,冰箱冰不下,就留在爐上,每天煮沸一次,不可以攪動。
再次使用老滷之前要嚐一下味道,適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。
有些食材會污染滷汁,例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些,必需另起一鍋,再撈些老滷來加味,尤其多撈點油脂,可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。
我喜歡吃海帶,小時候有一次把一些海帶丟進媽媽燒蹄膀剩下的油湯裡滷,結果超級美味,一下子就被全家人吃光。我很得意的想,可惜滷太少了,再去買海帶!
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