在家煎牛排西華主廚:煎完後靜置10 | 安心吃豬豬
2015年8月30日—想在家裡自己煎出好吃的牛排很難嗎?西華飯店義大利餐廳Toscana主廚徐正育表示並不難,只要把握住幾個重點,包括冷凍牛肉千萬別泡水退冰、生牛肉只加 ...
▲想在家裡自己煎出好吃的牛排並不難。
記者黃士原/專題報導、攝影
想在家裡自己煎出好吃的牛排很難嗎?西華飯店義大利餐廳Toscana主廚徐正育表示並不難,只要把握住幾個重點,包括冷凍牛肉千萬別泡水退冰、生牛肉只加海鹽及胡椒調味、鍋子裡仍要加油、牛肉不夠厚煎一面即可,以及煎完的牛排要靜置10-15分鐘,即使家裡只有平底鍋也可煎出美味牛排。
徐正育表示,雖然好吃的牛排跟肉質等級關係很大,但是PRIME等級的牛肉只佔全美牛肉產量的2%,即使是美國人也不是餐餐都吃PRIME等級牛排,一般家庭吃CHOICE等級牛肉已算不錯。因此,烹調牛排的手法也就關係著好不好吃。
▲▼靜置後的牛肉(上)顏色比沒靜置的牛肉(下)較為粉紅。
徐正育先說明牛肉的前置準備,一般來說用冷藏牛肉一定是比冷凍牛肉來得美味,如果只有冷凍牛肉的話,解凍方式則很重點,最忌諱是直接放入水中解凍,溫差過大會讓牛肉釋放大量水分、肉汁,這樣煎出來的牛排美味會減少很多。該如何正確解凍呢?一種是直接在室溫下解凍(但不能太高溫),一種是放在冰箱冷藏室8小時以上。徐正育說,如果隔天晚上想吃牛排,前一天晚上放進冷藏室解凍就可以。上述兩種方式雖然不能完全保證肉汁不流失,但已經可以大幅減少流失的量。
▲簡單灑上胡椒及海鹽調味,但不要使用精鹽。
但如果去大賣場買的牛肉份量比較多,除非可以在三天內吃完,不然一定得要冷凍,徐正育教大家一個小秘招,先用保鮮膜將牛肉一塊塊的完全包覆之後,再用塑膠袋裝好,平放放到冷凍室、不要重壓。徐正育解釋,牛肉裡的蛋白質最怕跟空氣接觸,用保鮮膜包覆是最能隔絕空氣的作法。
在煎牛排之前有個很重要的步驟,就是冷藏牛肉要在室溫下回溫10-20分鐘。徐正育提醒,即使是冷藏牛肉,也不要直接放入鍋中煎,要先讓牛肉在室溫下回溫10-20分鐘,讓牛肉肉質變得鬆軟。之後就可以再上面灑上海鹽、胡椒調味,但千萬不要用精鹽。
接下...
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