【食譜】老麵山東饅頭,充滿咬感製作秘訣 | 安心吃豬豬
![【食譜】老麵山東饅頭,充滿咬感製作秘訣](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
![【食譜】老麵山東饅頭,充滿咬感製作秘訣](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
老麵,其中所含的酵母菌種,是影響發麵類食物風味的主要因素,很多店家都有自家祖傳下來的老麵,並視為鎮店之寶,
每次取出和上新麵,再保留一塊加入下一次的新麵中。
老麵主要是增加風味之用,在發酵上並沒有很大的影響,所以還是要加上酵母助發,放久了會發酸,
所以常常還會加入鹼粉和蘇打,主要是為了中和老麵中的酸性,但用量並不容易掌控,用多反而會讓成品變黃,
由於老麵糰的重量大小、天 氣冷熱等都會影響放鹼水的分量,初學者可以利用試紙測試,確實酸檢中和才會萬無一失,
不然只要偏酸或偏鹼都會失敗。老麵好吃的原因在於麵皮的口感會比較Q 彈,
如果您喜歡包子饅頭比較有咬勁兒,就選用老麵麵團配方。
山東饅頭,就是那看來像顆結實的拳頭,吃完也像一顆拳頭打在肚裡那樣讓人飽足的東西, 口感Q彈耐於咀嚼就是其特色,愈嚼愈香在於老麵的效果。 山東饅頭之所以扎實,是因為它是屬於半發酵麵團, 所以在第一次發酵時就不可發過頭,發得太鬆就失去那特有口感了。
材料: 一份老麵麵團
作法: 1. 將第一次發酵好的麵團取出,在表面灑兩把乾粉揉捏至不沾手,這步驟叫嗆麵,會讓饅頭更密實。
2. 分成兩份,麵糰以捍麵杖捍開成長方形後,對折再捍開一次後,從邊緣開始捲起成圓筒狀約成手腕粗細 , 兩頭若很不整齊,可以切掉一 些。
3. 一條切成五段,每段約10公分,重約80克。(麵團膨脹方向會與壓麵方向垂直,所以分切時要切得略長,發酵後才會變得方正) 4. 墊張包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸...
【食譜】老麵山東饅頭,充滿咬感製作秘訣 | 安心吃豬豬
鬆軟彈牙「山東饅頭」 老麵比例這樣抓不失敗! | 安心吃豬豬
山東饅頭與一般饅頭如何做 | 安心吃豬豬
40年老師傅分享,山東戧面大饅頭層層分明,筋道有嚼勁秘訣 | 安心吃豬豬
山東饅頭的家常做法,不塌陷不會縮,蓬鬆暄軟,比買的還好吃 | 安心吃豬豬
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
美心包子店(中和店):新北市台灣認證豬肉推薦
新北市【美心包子店(中和店)】本店販售包子水餃等產品使用國產優良豬肉地址:新北市中和區錦和路216號產品簡介:本店販售包子...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
八德饅頭店:花蓮縣台灣認證豬肉推薦
花蓮縣【八德饅頭店】專賣饅頭、肉包、素包等地址:花蓮縣花蓮市中華路496-8號產品簡介:專賣饅頭、肉包、素包等營業日:星期一...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
阿宗手工包子:臺中市台灣認證豬肉推薦
臺中市【阿宗手工包子】本店使用國產豬肉地址:臺中市豐原區中山路315號產品簡介:本店使用國產豬肉營業日:星期一,星期二,星...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
晨心養生饅頭店:臺北市台灣認證豬肉推薦
臺北市【晨心養生饅頭店】老麵饅頭、不胃酸、不脹氣、不黏牙,好消化。地址:臺北市中正區中華路二段379號產品簡介:老麵饅頭...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
頂好小籠包:新北市台灣認證豬肉推薦
新北市【頂好小籠包】主要販售肉包、菜包、小籠包等並使用國產優質豬肉地址:新北市泰山區泰林路二段171號產品簡介:主要販售...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
五股小籠包:新北市台灣認證豬肉推薦
新北市【五股小籠包】本店販售小籠包豆漿等早餐食品並使用國產優質豬肉地址:新北市五股區成泰路2段27號產品簡介:本店販售小...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
鍋貼大王:宜蘭縣台灣認證豬肉推薦
宜蘭縣【鍋貼大王】鍋貼、水餃、魯肉飯、酸辣湯地址:宜蘭縣羅東鎮南門路119號旁產品簡介:鍋貼、水餃、魯肉飯、酸辣湯營業日:...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
蔥燒水餃:新北市台灣認證豬肉推薦
新北市【蔥燒水餃】麵食、水餃、黑白切、熟食小菜地址:新北市五股區西雲路19號產品簡介:麵食、水餃、黑白切、熟食小菜營業日...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
傳承小吃:臺南市台灣認證豬肉推薦
臺南市【傳承小吃】炒麵、炒米粉、豬腸湯、豬血湯等地址:臺南市麻豆區民權路91巷12號產品簡介:炒麵、炒米粉、豬腸湯、豬血湯...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
吳媽媽黑白切:臺北市台灣認證豬肉推薦
臺北市【吳媽媽黑白切】本店堅持不添加味素調味,每日採買當天食材,秉持現做新鮮美味的原則地址:臺北市大安區杭州南路二段5...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
山東大饅頭:桃園市台灣認證豬肉推薦
桃園市【山東大饅頭】本店只賣饅頭.粽子地址:桃園市八德區介壽路一段38號產品簡介:本店只賣饅頭.粽子營業日:星期一,星期二...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
阿鴻手工包子饅頭店:臺南市台灣認證豬肉推薦
臺南市【阿鴻手工包子饅頭店】純手工製作的包子饅頭酵母發酵不脹氣Q彈可口造型漂亮可愛送禮大方地址:臺南市將軍區平沙里平沙...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
米谷天然酵母紅棗手工饅頭 (台中豐原):臺中市台灣認證豬肉推薦
臺中市【米谷天然酵母紅棗手工饅頭(台中豐原)】地址:臺中市豐原區中正路321號產品簡介:營業日:星期一,星期二,星期四,星期...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
小籠包·小饅頭:新北市台灣認證豬肉推薦
新北市【小籠包·小饅頭】主要販售小籠包及小饅頭等...並使用國產優質豬肉地址:新北市泰山區民生路17巷62號產品簡介:主要販售...
![](https://i.imgur.com/NKlYqbj.jpg)
洪教練肉羹:新北市台灣認證豬肉推薦
新北市【洪教練肉羹】販賣肉羹、滷肉飯等各式小吃,並使用國產優質豬肉。地址:新北市五股區明義路一段238號產品簡介:販賣肉...